资源与环境工程学院
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食堂经营管理制度
2016-01-22 09:07  

1、做好食品安全措施,确保饮食安全:

1)食堂与学院签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全;

2)建立经营者内控体系,配备专职的食品卫生质量监督员,卫生安全责任落实到个人;

3)建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题即时向院方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度;

4)做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗;

5)蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;

6)在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。

2、保证花色品种,完善保温保鲜措施,保证就餐质量:

1)提供丰富的面点、菜种,其菜谱在每周一公布;

2)按照师生需求可提供晚餐加餐服务。

3)选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务;

4)设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜的质量如温 度、品种数量等进行抽查,并向院方反馈。

            食堂食品留样管理制度

食品留样,是预防食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保本食堂食品卫生安全,特制定食品留样制度。

1、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、饭菜留样应留足数量(不少于150克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必须坚持48小时。

5、不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。

食堂消毒管理制度

1、食具消毒

所有的食具、茶具经消毒后,方可使用。

1)热力消毒(程序:除残渣→洗洁净清洗→清水冲→热力消毒)

①煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。

②蒸汽消毒:将洗涤好的餐具放入蒸汽柜内,温度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟。

③红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜,温度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟。

2)药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗净后用化学药物消毒。程序:除残渣→洗洁净清洗→药物消毒→清水冲)

①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害,必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

②消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

2、餐厅消毒

1)当学生进餐完毕后离开餐桌,食堂保洁人员应立即对餐桌上的残渣进行清理,并用抹布清洁桌面,以备其他学生就座。

2)餐桌清理人员要保持抹布干净,严禁多次反复使用不清洗。

3)保持工作服干净整洁,不准沾上油污。

4)经常清倒垃圾桶,防止食物残渣堆积引发蚁蝇孳生。

5)当所有学生就餐完毕,食堂工作人员应立即进行全面清理,清理范围包括食堂地面、餐桌、椅子、垃圾桶、清洗池。

3、厨房消毒

1)厨房人员在工作前要洗手,工作期间不准接触其他物品。

2)厨房地面要定期喷洒消毒液,用具要及时消毒。

3)各种器皿不得混用,放置位置要固定,定期进行高温消毒。

食堂公共区域卫生管理制度

1、建立健全食堂卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量)划清分工包干负责制度,并定期检查。

2、设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”。

3、地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。

4、服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得在工作区域内吸烟(到指定地方)。

5、服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流动水洗手后上岗。

6、服务人员出外办事、入侧前必须脱下工作服、帽等,回来后用流动水洗手。

7、服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

8、定期大扫除,指定专门负责人,对各项指标进行检查,必须达到合格标准。

        饮食服务中心员工考核细则

 1、按时出勤,制作早餐人员必须在早晨6:00点到岗;其他人员上午8:00点:下午4:00点。迟到、早退10分钟以内扣10元;迟到、早退10分钟以上30分钟以内扣50元,迟到、早退30分钟以上视为旷工每天扣100元。

  2、当月请假不足3天的,不扣发工资;当月累计事假超过3天的,每天扣除100元。

  3、 凡请病假者,需持县级以上医院出具的病情诊断休假书面建议书和本人的书面病假申请,按批准权限办理请假手续。如无相关手续,视为旷工,每天扣除100元。  

  4、工作时间严禁酗酒,酒后不准上岗,违者罚款100元

  5、爱护工具,正常的工具(单价超过50元)使用期待为1年,如人为损坏,由责任人按原价赔偿,未到使用期限不能使用或丢失的,由责任人按扣除折旧后的价格赔偿。

  6、必须将使用后的厨具放置在指定位置上,不按操作程序规范操作出现一次小事故扣50元,如出现较大事故视轻节严重扣100元以上,直至开除,构成犯罪追究其法律责任。

  7、发现有争吵、动手、挑拨离间、无事生非、恶意中伤他人等不雅行为者,每次扣50元;工作期间出工不出力、消极怠工、挑唆他人、影响集体工作的每次扣50元。

  8、按时完成工作,不服从管理和安排、不按要求未能及时完成工作内容者,不按学院制定菜谱制作的,每检查到一次扣50元。

  9、每天进行工作例行检查,杜绝掉、跑、冒、滴、漏发生,排除安全隐患,发现情况不处理者每次罚款20元。

  10、食堂内部要严格收费管理,任何人不能收取现金,一旦发现,一次罚款100元,两次立即辞退。

  11、售饭划卡多收费(就餐者找回)2次,扣罚责任人50元,每月累计3次及以上,扣罚责任人100元。

  12、所有菜品必须按照规定进行留样,违反规定者每次罚款50元。

  13、随意购进粮、油、肉等货物,每次扣罚50元。

  14、冰箱不按时清洗、除霜,每次扣罚20元。

  15、洗碗、筷不及时消毒的,调理台、货物架等设备不干净,每项扣罚50元。

  16、食堂领用物料必须在早晨9点以前领用当天需要的材料,其他时间一律不得领用物料,并且不得一次领用多天的物料,否则每次扣罚责任人50元。

  17、售饭前15分钟内做好准备工作(工衣、口罩、手套等),否则每发现1次,扣罚责任人100元。

  18、工衣只能在工作场所穿着,离开工作场所必须将工衣放入更衣间,不得穿出食堂以外,否则每次扣罚100元。

  19、及时清理食堂卫生间的卫生,保证无异味、垃圾,干净整洁。否则,扣罚相关责任人50元。

  20、严格执行合同规定,按照合同人数定岗定薪,并且在食堂公示栏内张贴公示,真正做到公开、公平、公正。

  21、经营期间学院及相关部门、伙委会组织检查不合格者,对责任人每次处罚100元。对没有达到卫生部门要求被执法部门检查不合格,除接受执法部门的处罚外,处罚饮食中心主管人100元。对因不符合食品卫生而引发食物中毒的处以重罚,情节严重要依法追究其法律责任。

  22、每月汇总扣款金额,由学院直接从物业费中扣除,按照考核结果奖励给优秀在岗人员。院方不从中收取任何扣款。

  23、此细则与岗位责任状一并签订,互相补充,互为解释。

  24、此规定从2014年1月1日起执行,原有条款、细则不再应用。

                                                               UG环球国际饮食服务中心

                                                                    2014年1月1日

面点师安全管理责任状

1、持证上岗,上岗必须仪表整洁,工作认真,勤俭节约,养成良好的工作习惯。

2、莜面、切面必须自己加工;淘米要洗净、去洗、水量适中以免把米冲走,面带、米袋要翻转倒尽,杜绝浪费。

3、米饭软硬要适口,馒头及各色面点的色泽、分量要保证,严格执行产品量化标准。

4、早点要现场加工,不得隔夜加热出售,带馅食品必须新鲜、安全、卫生、营养、口感醇香。

5、面点师要不断创新开发新品种,其开发的品种得到师生们的一致好评,记入当月考核档案予以奖励。

6、保持工作间的整洁和各种用具的卫生;严格按操作规程使用机械,确保人身和设备的安全。

7、督促炊事人员注意用电、煤气的安全,离岗时门窗及时关好。

8、做到无灰尘、无污染、无油污,水沟要干净、畅通、无异味;有较强的服务意识、安全意识、卫生意识;有较强的成本意识,减少损失浪费。

   9、加强餐具、用器具的消毒工作,每次用餐后其用具都必须进行消毒。水池、锅及其他用具都要及时清洗干净。

   10、 熟悉面点间所有设施设备、有效使用各种电器,减少无功耗能现象,有较强的消防意识及处理能力。

   11、严格执行学院制定的考核细则,对全院师生及物业服务人员的饮食安全负责。

   12、本责任状一式叁份,与考核细则一并签订,本人、食堂厨师长和学院各执一份,自签订之日起生效。

UG环球国际饮食服务中心       厨师长         责任人

 201411          201411    201411

 厨师长安全管理责任状

为了增强食堂的安全防范意识,坚决杜绝意外事故的发生,落实安全工作责任制,根据学院食堂制度及食堂厨师长的职责要求,特签订本责任书。

  1、服从领导,在学院、饮食主任、物业经理领导下开展工作,积极配合饮食主任、主管的工作,起到助手作用,有很好的协调能力。

   2、注意食堂人员的身体状况,每年进行体检一次,做到人人持证上岗,保证身体健康。

  3、对工作认真负责,计划性强,具有较强的专业技能;爱岗敬业,钻研技术,能不断开发新菜品;以身作则,不谋私利,努力维护集体利益。

4、大力宣传食品卫生法和预防食物中毒的有关知识,强化食堂人员卫生法则观念。催促炊事人员食品知识的学习,提高炊事人员卫生意识。

5、全面安排布置食堂卫生工作,抓好食堂管辖的室内环境卫生,做到无灰尘、无污染、无油污,水沟要干净、畅通、无异味。

   6、团结同志,安排工作有号召力,有指导和示范操作能力。

7、加强食物监督,经常性地检查食物情况,严禁生食水产品(海产品)上桌供应,熟食、冷盆菜时间不得超过4小时。

8、经常督促全体炊事人员养成良好的卫生习惯和操作制度,工作时穿戴工作衣、工作帽,手套、口罩、胸卡;要求天天搞好个人卫生,勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换衣。

9、加强餐具、用器具的消毒工作,每次用餐后其用具都必须进行消毒;水池、锅及其他用具都要及时清洗干净。

10、有较强的服务意识、安全意识、卫生意识,督促炊事人员注意用电、煤气的安全,离岗时门窗必须及时关好。

11、按学院制定的食品卫生制度,督促炊事人员搞好食品卫生,必须做到生、熟刀、案板分开,洗荤、蔬菜水池分开,清洗炊具做到一刮二洗三消毒四冲五保洁。

   12、必须有较强的应急能力,发生突发事件,迅速到达现场,头脑冷静,组织有力,指挥有效。

13、熟悉食堂所有设施设备、有较强的成本意识,减少损失浪费,有较强的消防意识及处理能力。

14、严格执行合同规定,定岗定薪,必须保证“多劳多得、奖勤罚懒”,发放工资要透明公开,经本人、甲方负责人共同签字后,每月必须在食堂公示栏进行公示,否则每次扣罚责任人100元。

15、缺岗人员的工资由甲方从物业费里扣除,与每月扣罚其他款项一并做为奖励基金。

 16、严格执行学院制定的考核细则,对食堂后厨全部操作人员的奖惩承担连带责任。

  17、本责任状一式两份,与考核细则一并签订,食堂厨师长和学院各执一份,自签订之日起生效。

UG环球国际饮食服务中心            厨师长

 201411               201411  

             

师安全管理责任状

1、持证上岗,上岗必须仪表整洁,工作认真,勤俭节约,养成良好的工作习惯。

 2热爱本职工作,努力钻研烹饪技术,工作时间必须坚守岗位,

不得擅自离岗。

 3、遵守学院、中心及物业公司制定的各项规章制度,服从饮食

主任和厨师长的工作安排。

 4、售饭时要热情服务、礼貌待人、思想集中、数量均匀、操作

准确快捷;要做到四个一样。即:生人、熟人一样,忙时、闲时一样,男生、女生一样,迟来、早来一样。

5、合理使用原料,做到物尽其用,有效使用各种电器,减少无功耗能现象,杜绝浪费。

   6、必须及时、认真学习、贯彻落实《食品安全法》,各类操作过程一定要保证安全、卫生。

 7、团结协作,有整体观念,牢固树立良好的饮食职业道德。

8、有较强的安全意识,注意用电、煤气的安全,离岗时门窗要及时关好。

9严格按操作规程使用机械,熟悉操作间所有设施设备,确保人身和设备的安全有较强的消防意识及处理能力,能熟练使用灭火器材。

10、保持工作间的整洁和各种用具的卫生,操作间要做到无灰尘、无污染、无油污,水沟要干净、畅通、无异味;

   11、严格执行学院制定的考核细则,对全院师生及物业服务人员的饮食安全负责。

12、 厨师要不断创新开发新品种,其开发的品种得到师生们的一致好评,记入当月考核档案予以奖励。

    13、本责任状一式叁份,与考核细则一并签订本人,食堂厨师长和学院各执一份,自签订之日起生效。

UG环球国际饮食服务中心      厨师长          责任人

 201411         201411     201411

  切配师安全管理责任状

1、持证上岗,上岗必须仪表整洁,工作认真,勤俭节约,养成良好的工作习惯。

 2、遵守学院、中心及物业公司制定的各项规章制度,服从饮食

主任和厨师长的工作安排。

   3、对粗加工的质量有权进行评价,不切配不合格的原料。

   4、操作时,一定要按菜品要求切配,技术上求精,做到粗细均匀,薄厚一致,长短相称,无连刀现象。

 5、售饭时要热情服务、礼貌待人、思想集中、数量均匀、操作

准确快捷;要做到四个一样。即:生人、熟人一样,忙时、闲时一样,男生、女生一样,迟来、早来一样。

6、有较强的服务意识、安全意识、卫生意识;合理使用原料,做到物尽其用,有效使用各种电器,减少无功耗能现象,杜绝浪费。

   7、团结协作,有整体观念,牢固树立良好的饮食职业道德。

8、有较强的安全意识,注意用电、煤气的安全,离岗时门窗要及时关好。

9、操作间要做到无灰尘、无污染、无油污,水沟要干净、畅通、无异味。

    10、加强餐具、用器具的消毒工作,每次用餐后其用具都必须进行消毒;水池、锅及其他用具都要及时清洗干净;保持工作间的整洁和各种用具的卫生。

   11、严格按操作规程使用机械,确保设备安全和人身安全;熟练掌握饮食方面的消防知识,能熟练使用灭火器材。

   12、严格执行学院制定的考核细则,对全院师生及物业服务人员的饮食安全负责。

   13、本责任状一式叁份,与考核细则一并签订本人,食堂厨师长和学院各执一份,自签订之日起生效。

 

 

UG环球国际饮食服务中心      厨师长          责任人

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粗加工员安全管理责任状

    1、持证上岗,上岗必须仪表整洁,工作认真,勤俭节约,养成良好的工作习惯。

   2遵守学院、中心及物业公司制定的各项规章制度,服从饮食主任和厨师长的工作安排。

    3、操作时,不加工不合格的原料、不加工来路不明的原料;所进原料必须码放有序,不可就地堆放,妥善保管好未用尽的原料。

   4各类粗加工,如:去皮、摘叶、断根一定要本着节约的原则,合理使用原料,做到物尽其用,减少浪费,增加出成率。

    5、售饭时要热情服务、礼貌待人、思想集中、数量均匀、操作

准确快捷;要做到四个一样。即:生人、熟人一样,忙时、闲时一样,男生、女生一样,迟来、早来一样。

   6清洗各类原料一定要认真,达到无泥沙、无异物,并分类放入容器。

   7、团结协作,有整体观念,牢固树立良好的饮食职业道德。

8有较强的服务意识、安全意识、卫生意识,注意用电、煤气的安全,离岗时门窗要及时关好。

9保持工作间的整洁和各种用具的卫生,操作间要做到无灰尘、无污染、无油污,水沟要干净、畅通、无异味;

10、严格按操作规程使用机械,确保人身和设备的安全;有效使用各种电器,减少无功耗能现象,杜绝浪费

   11、熟悉操作间所有设施设备,有较强的消防意识及处理能力,能熟练使用灭火器材。

   12、严格执行学院制定的考核细则,对全院师生及物业服务人员的饮食安全负责。

    13、本责任状一式叁份,与考核细则一并签订本人,食堂厨师长和学院各执一份,自签订之日起生效。

   

UG环球国际饮食服务中心     厨师长          责任人

 201411        201411     201411

洗碗员安全管理责任状

    1、持证上岗,上岗必须仪表整洁,工作认真,养成良好的工作习惯。

2、加强餐具、用器具的消毒工作,每次用餐后其用具都必须进行消毒;水池、锅及其他用具都要及时清洗干净;清洗炊、餐具做到一刮二洗三消毒四冲五保洁。

   3、保持工作间的整洁和各种用具的卫生,必须保证洗碗间室内环境卫生,做到无灰尘、无污染、无油污,水沟要干净、畅通、无异味;

 4、遵守学院、中心及物业公司制定的各项规章制度,服从饮食

主任和厨师长的工作安排。

   5、团结协作,有整体观念,牢固树立良好的饮食职业道德。

   6、有较强的安全意识,注意用电、煤气的安全,对门窗及时关好,人一旦离开随手关门关窗。

   7严格按操作规程使用机械设备,确保设备安全和人身安全;掌握饮食方面的消防知识,能熟练使用灭火器材。

8、有效使用各种电器,减少无功耗能现象,杜绝浪费

9、熟悉操作间所有设施设备、有较强的消防意识及处理能力。

   10、严格执行学院制定的考核细则,对全院师生及物业服务人员的饮食安全负责。

    11、本责任状一式叁份,与考核细则一并签订本人、食堂厨师长和学院各执一份,自签订之日起生效。

UG环球国际饮食服务中心      厨师长          责任人

 201411        201411     201411

保洁员安全管理责任状

    1、持证上岗,上岗必须仪表整洁,工作认真,养成良好的工作习惯。

2、每次用餐后其用具都必须及时送到洗消间。

   3、保持工作间的整洁和各种用具的卫生,必须保证无灰尘、无污染、无油污,水沟要干净、畅通、无异味;

 4、遵守学院、中心及物业公司制定的各项规章制度,服从饮食

主任和厨师长的工作安排。

   5、团结协作,有整体观念,牢固树立良好的饮食职业道德。

   6、有较强的安全意识,注意用电、煤气的安全,对门窗及时关好,人一旦离开随手关门关窗。

   7严格按操作规程使用机械设备,确保设备安全和人身安全;掌握饮食方面的消防知识,能熟练使用灭火器材。

   8、严格执行学院制定的考核细则,对全院师生及物业服务人员的饮食安全负责。

   9、本责任状一式叁份,与考核细则一并签订,本人、物业经理和学院各执一份,自签订之日起生效。

UG环球国际饮食服务中心      物业经理         责任人

 201411         201411    201411

         

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